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(Desserts)

Erdbeer-/Rhabarberkompott

mit Champagner Sabaione

Zutaten (für ca. 10 Personen):

  • 8-10 kräftige Stränge Rhabarber – die Haut des Rhabarbers abziehen, die Stränge in der Mitte halbieren und in daumenlange Stücke schneiden; beiseite setzen
  • 2,5 kg Erdbeeren – die Erdbeeren putzen und die Stiele entfernen; die Erdbeeren in mittelgroße Stücke schneiden; beiseite setzen
  • 10 Eier
  • 250g weißer Zucker
  • ½ Flasche Champagner
  • Minzblätter abzupfen und in ganz feine Streifen schneiden

Zubereitung:


Die Rhabarber Stränge in einer Mischung von ½ Wasser und ½ Süßwein und 200 g braunem Zucker auf mittlerer Hitze kochen
Wenn der Rhabarber weich wird (Vorsicht! Nicht zerkochen!), die Erdbeeren hinzugeben und durchmengen und noch einmal ca. 2 Minuten kochen (Vosicht! Nicht verkochen!); beiseite stellen und abkühlen lassen
Die 10 Eier trennen und das Eigelb mit dem Zucker vermengen und in einer runden Schale von Hand kalt aufschlagen; die runde Schale auf ein dampfendes Wasserbad stellen und kräftig weiter aufschlagen, so dass sie schaumig wird.  (Vorsicht! Die Masse darf nicht zu heiß werden, da sie sonst gerinnt!) Den Champagner unter kräftigem weiteren Schlagen langsam hinzugeben, so dass die Masse weiter schaumig bleibt; wenn der gesamte Champagner untergeschlagen ist, die runde Schale vom Wasserbad nehmen und unter weiterem kräftigen Schlagen wieder abkühlen lassen – eine Schaumcreme, die heiß und kalt geschlagen wurde, trennt sich nach dem Abkühlen nicht mehr.
Den Rhabarber und die Erdbeeren in einem Dessertglas oder einem Whiskey Tumbler anrichten, die Minze drüber streuen, die Schaumcreme darüber geben.