Filet Wellington „1977“ an Rotweinjus

Zubereitung:

Rinderfilet portionieren, salzen und pfeffern.
Butterschmalz schmelzen, darin das Rinderfilet rundherum anbraten und abkühlen lassen.
Champignons fein hacken, ebenso Schalotten und Schinken in der Butter braten. Mit dem Madeira ablöschen und bei gehobener Temperatur Flüssigkeit verdampfen.
Gehackte Petersilie, Tomatenmark und die Semmelbrösel unter die Masse (Duxelle) heben und mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. 
Wenn man möchte kann man die Duxelle mit 150g Leberpastete zusätzlich verdichten.
Blätterteig auftauen lassen und in passenden Größen für das Rinderfilet einteilen, so dass das Filet mit vier Zipfeln eingeschlagen werden kann 
Die Hälfte mit der Duxelle bestreichen. Das Filet darauflegen und mit der restlichen Masse bestreichen. 
Den Blätterteig auf einer Seite über das Fleisch klappen. Die Kante mit verquirltem Eigelb bestreichen. Die andere Blätterteighälfte darüber klappen und festdrücken. Die Enden fest zusammendrücken. 
 
Aus den Blätterteigresten Verzierungen ausstechen und mit Eigelb aufkleben. 
Das Paket insgesamt mit Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Ofen 25 Minuten bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) backen.
 
Die Zuckerschoten putzen und in etwas Wasser dünsten.
In Eiswasser geben und abschrecken.
Die Schalotten feingehackt und mit etwas Butter andünsten, die Zuckerschoten hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Die Möhren schälen, so dass ca. 1 cm vom Grün stehen bleibt und waschen. 
1 EL Butter in einem weiten Topf erhitzen. Möhren zugeben und kurz andünsten. 
Den Honig und etwas Wasser zugeben und die Möhren zugedeckt ca. 5 Minuten garen.
Die Möhren herausnehmen und den Sud einkochen lassen.
Die Möhren zusammen mit dem eingekochten Sud im Ofen bei niedriger Temperatur  (60-80 Grad) warm halten und leicht schmoren.