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(Hauptgerichte)

Gegrilltes Kalbskarree

mit Salbei

Zutaten (für ca. 10 Personen):

  • 10 Kalbskarrees (einzeln)
  • 1-2 Romanesco
  • 1 Strauß Salbei
  • Kalbsfond konzentriert (Oscar)
  • 300g Butter
  • 1 EL Waldhonig
  • Salz, Pfeffer, süßer Paprika gemahlen

Zubereitung:


Den Salbei abzupfen und die Salbeiblätter in ca. 100g Butter anbraten
Das Kalbskarree von beiden Seiten in der Salbeipfanne scharf anbraten
Den Honig auf eine Seite des Kalbskarrees dünn aufpinseln
Pfeffer und Paprika aufstreuen
Mit einem Creme Brulé Brenner das Kalbkarree abflammen
Den gebratenen Salbei auf die Kalbkarrees legen
Die Karees bei 58 Grad im Ofen warm halten

Den Romanesco in kleine Rosetten aufteilen und im Dampfgarer ca. 10-15 Minuten garen, so dass er noch leicht bissfest ist
Die restliche Butter in die Salbei Pfanne geben und leicht nussig braun werden lassen; mit den Bratresten von Salbei und Karree verrühren
Den konzentrierten Kalbfond mit ein klein wenig Wasser verdünnen und unter die Butter unterrühren
Das Karree auf den Teller legen, die Butter-Kalbsfond Mischung über die Fleischstücke geben, den Romanesco dazu anrichten
Fleisch und Romanesco vorsichtig mit Fleur de Sel salzen