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(Vorspeisen)

Gemüse Lasagnette

Zutaten (für ca. 10 Personen):

  • Offene Lasagne von Kräuterseitlingen, Zuchini und Radicio, mit Pecorino gratiniert
  • 15 Lasagneblätter
  • 500g Kräuterseitlinge
  • 2-3 große Zuchini
  • 2-3 mittelgroße Radiccio
  • 500 ml Bechamel Sauce
  • 500g Pecorino
  • 400g Schalotten
  • 400g Kalbsfleisch
  • 250 ml Madeira
  • 1,5 Liter Kalbsfond

Zubereitung:


Vorbereitung:
Lasagneblätter in heißem Wasser mit etwas Salz einweichen, herausnehmen und auf ein Brett legen; mit einer runden Stechform Kreise ausstechen (typischerweise 2 Kreise pro Blatt), alternativ die Blätter in Hälften schneiden; 10 Kreise auf einem Blech mit Backpapier verteilen, den Rest mit ein wenig Mehl bestäuben und beiseite setzen oder Backpapier zwischen die Lagen legen.
Die Kräuterseitlinge in Streifen schneiden (nicht zu dünn!), in einer heißen Pfanne mit Butter und Sonnenblumenöl braun braten und dann beiseite setzen.
Die Zuchinis der Länge nach aufschneiden, die Enden abtrennen; mit einem Teelöffel behutsam die Kerne herausschälen; in Würfel schneiden und im FineCut zu Schnitzeln verarbeiten (3-5 Züge); mit einem aromatischen, nicht zu scharfen Pfeffer würzen und beiseite setzen.
Den Radiccio halbieren; den mittigen weißen Stamm heraustrennen; in Streifen schneiden und dann ein wenig wiegen (zerkleinern); in einer Schüssel mit groben Salz gut vermengen, 5 – 10 Minuten ruhen lassen; sehr gründlich auswaschen (probieren, dass es nicht zu salzig schmeckt!).
50g Butter in einem Topf erhitzen und 50g Mehl unter Rühren dazugeben und anschwitzen; den Topf vom Herd nehmen, ca. 1 Liter Vollmilch aufkochen und unter die Mehlschwitze rühren, wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren bei geringer Hitze köcheln; leicht salzen und mit Pfeffer und Muskatnuss verfeinern; in unserem heutigen Rezept mit ca. 30g kalter Butter und 3-4 EL geriebenem Pecorino verfeinern (nennt sich mit Parmesan eine Sauce Mornay); die Sauce Bechamel sollte nicht zu dünnflüssig sein, da sie sonst zu sehr verläuft (lieber „Zementqualität“, da sie so die offene Lasagne besser zusammen hält)!
Pecorino mit einer groben Reibe reiben und beiseite setzen
Schalotten in dünne Scheiben schneiden und mit Kalbsfleisch Parüren in 50g Butter und etwas Olivenöl anbraten, mit 250 ml Madeira oder trockenem, fruchtbetonten Rotwein ablöschen und 1,5 Liter Kalbsfond auffüllen, Pfeffer und 2-3 Thymian Zweige hinzugeben; in einem großen Saucentopf zum Kochen bringen und reduzieren, bis die Sauce auf etwa ein Drittel reduziert ist, danach beiseite stellen.

Zubereitung:
Auf die Lasagneblätter 1 EL an sautierten Kräuterseitlingen geben, mit etwas Sauce Bechamel abdecken
Ein weiteres Lasagneblatt auflegen und etwa 1 EL Zuchini darauf verteilen und wieder mit Sauce Bechamel abdecken
Ein weiteres Lasagneblatt auflegen und etwa 1 EL Radiccio darauf verteilen
Auf dem Radiccio etwas 1 EL Peccorino verteilen
Die Lasagne Türmchen in den Ofen bei 180C ca. 7-10 Minuten garen, dass der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist
Das Lasagnetürmchen mit einer Palette auf einen Teller setzen und drum herum ein wenig dunkle Kalbsjus geben
Ggf. als Dekoration die Spitze eines Thymianzweiges auf die Lasagne geben oder Thymian Blätter auf dem Teller versprenkeln.