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(Suppen)

Hummercremesuppe

mit eigenem Raviolo

Zutaten (für ca. 10 Personen):

  • 2 Hummer gekocht
  • 8 Schalotten
  • 6 Karotten
  • 1 großer Lauch
  • 1 halber Knollensellerie
  • 6 Petersilienwurzeln
  • 2 Bund Petersilie
  • 0,5 Liter Krustentierfond
  • 2 Liter Fischsuppe
  • 2 TL Tomatenmark
  • 300ml Sahne
  • Hühnerbrühe/Hühnerfond Konzentrat
  • Salz, Pfeffer
  • Wermut (Noilly Prat)
  • ½ Flasche Weißwein
  • 250g kalte Butter
  • 2 Schalotten sehr fein gehackt
  • 1 kl. Glas Cognac
  • 2 EL Semmelbrösel
  • Pastateig dünn für Ravioli
  • 2 Eier

Zubereitung:


Zubereitung Hummercremesuppe:

Die Hummer aus ihrer Karkasse auslösen. Viele schwören hierfür auf einen Nussknacker, ich präferiere eine Rosenschere oder eine Geflügelschere, da so präziser gearbeitet werden kann. Beim Auslösen der Scheren besondere Aufmerksamkeit walten lassen, indem der kleine Scherenfinger zuerst vorsichtig gelöst wird und dann über diesen Finger zugleich die Knorpelplatte aus der Schere insgesamt entfernt wird. 
Das Scherenfleisch zusammen mit dem Fleisch des Schwanzmuskels beiseitesetzen 
In einem großen Topf die Schalotten fein gehackt in Olivenöl dünsten und mit Wermut ablöschen, danach die Beine und die Karkassen der Hummer hinzugeben, sowie das Suppengemüse, möglichst fein gehackt (FineCut), sowie 1 Bund Petersilie fein gehackt. 
Mit der halben Flasche Weißwein aufgießen und einkochen, danach den Krustentierfond und die Fischsuppe hinzugeben und weiter einkochen (ca. 1 Stunde). 
Danach die Suppe durch ein feines Sieb passieren und weiter einkochen, so dass insgesamt ca. 1 - 1,5 Liter Suppe entstehen; etwas Hühnerbrühe Konzentrat hinzugeben, um die Hummernote abzurunden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
Vor dem Servieren, die steif geschlagene Sahne sowie die kalte Butter hinzugeben und mit einem Zauberstab aufschäumen. 
 

Hummerraviolo:

Von den 2 Schwanzmuskeln von der Kopfseite her kommend je 3 Medaillons abschneiden und mit den 4 Scheren abdecken und warm stellen; das verbleibende Hummerfleisch sollte ausreichend bemessen sein für 10 Ravioli Füllungen. 
Das restliche Hummerfleisch grob zerteilt mit etwas Butter hinzugeben und anbraten, den Cognac hinzugeben und mit einem Feuerzeug entzünden, die Pfanne schwenken.  
Wenn das Feuer ausgegangen ist, die Schalotten hinzugeben und zusammen mit dem Fleisch kurz dünsten, dann in eine Schale geben, gut zerkleinern, etwas fein gehackte Petersilie und Semmelbrösel  hinzugeben und zu einer Masse verarbeiten und abkühlen lassen. 
Den frischen Pasta Teig auslegen und mit entsprechendem Abstand gehäufte Teelöffel der Hummermasse als Häufchen darauf geben. 
Zwischen den Häufchen mit Eiweiß bestreichen, danache ein weitere Bahn Pasta Teig darüber legen und mit einem großen Raviolo Ausstecher ausstechen und die Ränder versiegeln; alternativ eine große runde Stechform nehmen und mit einer Gabel (Zinken) den Rand rings herum fest an/durchdrücken. Die Ravioli mit Mehl bestäuben und beiseite stellen. 
10 Minuten vor dem Servieren, die Ravioli in gesalztem, heißem Wasser ziehen lassen, dass die Pasta bissfest gar ist und danach vorsichtig abtropfen (warm halten!) 
 

Servieren

  • In tiefen Suppentellern servieren
  • Mittig Schere oder Schwanzmedaillon des Hummer geben, darauf den Raviolo platzieren
  • Mit Hummercremesuppe umgeben, so dass der Raviolo noch sichtbar ist.