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Offene und beschädigte Muscheln entfernen und wegwerfen, da sie nicht zum Verzehr geeignet sind.
Muscheln mit etwas Salz in reichlich kaltem Wasser wässern, bis der Sand komplett entfernt ist, eventuell das Wasser mehrmals wechseln.
Möhren, Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden (z.B. ideal mit FineCut)
Lauch putzen und in Ringe schneiden.
Sellerie putzen und in Würfel schneiden (z.B. ideal mit FineCut)
Öl in einem großen Topf erhitzen. Vorbereitetes Gemüse und Knoblauch darin andünsten. Salzen und pfeffern.
Muscheln zugeben. Mit Brühe und Wein ablöschen.
Thymian, Piment und Lorbeer zugeben.
Alles aufkochen lassen. zugedeckt circa 10 Minuten gut durchköcheln lassen.
Die Fenchelknolle längs halbieren, Strunk entfernen, in feine Streifen schneiden, in wenig Olivenöl anschwenken und mit einem Zweig Estragon aromatisieren.
Einen Esslöffel Butter in einer weiteren Pfanne aufschäumen lassen, Muscheln zugeben, mit Zitronenabrieb, Cayennepfeffer und einer Prise Salz abschmecken und gut durchschwenken.
Den Weißweinfond der Miesmuscheln aufkochen, die Kartoffel zugeben und zerdrücken.
Anschließend mit Safran, einer kleinen Prise Curry und einem großzügigen Schuss Olivenöl mit Hilfe eines Pürierstabes mixen.
Den gemixten Sud mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken, kalte Milch zugeben und erneut schaumig aufmixen. (Das in der Milch enthaltene Lecithin begünstigt das Aufschäumen der Suppe.)
Die Karotten schälen und waschen, danach die Karotten in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Scheiben werden danach mit einem Ausstecher (z.B. Blüten / Blattform) ausgestochen und kurz blanchiert und anschließend in kalter Wasser gelegt.
Die Lauchstange wird halbiert und gut gewässert, sodass der ganze Schmutz entfernt ist.
Danach die Lauchstange halbieren und in 5 cm lange Juliennestreifen schneiden.
Den Fenchel mittig auf tiefen Tellern verteilen, die geschwenkten Miesmuscheln und Venusmuscheln darauf anrichten, je zwei Schöpfer schaumig aufgemixten Sud angießen und mit gezupften Estragonzweigen garnieren.
Den Backofen auf 250°C vorheizen. Knoblauchzehen schälen und halbieren.
Tomaten waschen, fein würfeln.
Basilikum waschen, trocken schütteln, in feine Streifen schneiden und mit den Tomatenwürfeln mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
(Suppen)
Muschelsuppe mit Crostini
Zutaten (für ca. 10 Personen):
- Für den Muschelfond
- 10 Möhren
- 5 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Stangen Lauch
- ½ Knollensellerie
- 2,5 El Olivenöl
- Jodsalz, Pfeffer
- 300 ml trockener Weißwein
- etwas frischer Thymian
- 5 Pimentkörner
- 2,5 Lorbeerblätter
- 500 ml Gemüsebrühe (Instant Oskar )
- Für die Suppe
- 5-7 gekochte Miesmuscheln pro Person
- 10x pro Person Venusmuscheln
- Kochfond (der beim Muschelnkochen entstanden ist)
- 5 kleine, gekochte Kartoffel (ohne Schale)
- 1 EL Currypulver
- wenige Safranfäden
- 3 Knollen Fenchel
- 5 EL Butter
- 3 Zitronen
- 4-5 Messerspitzen Cayenne
- 10 Zweige Estragon
- 1Liter Milch
- Salz
- 2 Karotten
- 1 Lauch
- Für die Crostini
- 5 Fleischtomaten
- 5 Knoblauchzehen
- Salz
- Pfeffer
- Basilikumblatt
- 20 Scheiben Baguette oder Ciabatta
- 10 EL Olivenöl
Zubereitung:
Offene und beschädigte Muscheln entfernen und wegwerfen, da sie nicht zum Verzehr geeignet sind.
Muscheln mit etwas Salz in reichlich kaltem Wasser wässern, bis der Sand komplett entfernt ist, eventuell das Wasser mehrmals wechseln.
Möhren, Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden (z.B. ideal mit FineCut)
Lauch putzen und in Ringe schneiden.
Sellerie putzen und in Würfel schneiden (z.B. ideal mit FineCut)
Öl in einem großen Topf erhitzen. Vorbereitetes Gemüse und Knoblauch darin andünsten. Salzen und pfeffern.
Muscheln zugeben. Mit Brühe und Wein ablöschen.
Thymian, Piment und Lorbeer zugeben.
Alles aufkochen lassen. zugedeckt circa 10 Minuten gut durchköcheln lassen.
Die Fenchelknolle längs halbieren, Strunk entfernen, in feine Streifen schneiden, in wenig Olivenöl anschwenken und mit einem Zweig Estragon aromatisieren.
Einen Esslöffel Butter in einer weiteren Pfanne aufschäumen lassen, Muscheln zugeben, mit Zitronenabrieb, Cayennepfeffer und einer Prise Salz abschmecken und gut durchschwenken.
Den Weißweinfond der Miesmuscheln aufkochen, die Kartoffel zugeben und zerdrücken.
Anschließend mit Safran, einer kleinen Prise Curry und einem großzügigen Schuss Olivenöl mit Hilfe eines Pürierstabes mixen.
Den gemixten Sud mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken, kalte Milch zugeben und erneut schaumig aufmixen. (Das in der Milch enthaltene Lecithin begünstigt das Aufschäumen der Suppe.)
Die Karotten schälen und waschen, danach die Karotten in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Scheiben werden danach mit einem Ausstecher (z.B. Blüten / Blattform) ausgestochen und kurz blanchiert und anschließend in kalter Wasser gelegt.
Die Lauchstange wird halbiert und gut gewässert, sodass der ganze Schmutz entfernt ist.
Danach die Lauchstange halbieren und in 5 cm lange Juliennestreifen schneiden.
Den Fenchel mittig auf tiefen Tellern verteilen, die geschwenkten Miesmuscheln und Venusmuscheln darauf anrichten, je zwei Schöpfer schaumig aufgemixten Sud angießen und mit gezupften Estragonzweigen garnieren.
Den Backofen auf 250°C vorheizen. Knoblauchzehen schälen und halbieren.
Tomaten waschen, fein würfeln.
Basilikum waschen, trocken schütteln, in feine Streifen schneiden und mit den Tomatenwürfeln mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.