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(Hauptgerichte)

Rehrücken

Wildjus mit Pflaume und Schokolade, Herbstgemüse

Zutaten (für ca. 10 Personen):

  • Rehrücken (ca. 130g Fleisch je Portion)
  • 10 kleine Karotten im Bund (mit Grünzeug)
  • 10 mittlere Pastinaken
  • 600g Rosenkohl
  • 100 g Tiroler Speck
  • 2-3 EL Pflaumenmus
  • Valrhona Schokolade 70%
  • Wacholder, Thymian, Zimt
  • Wildparüren
  • 1,5 Liter Wildfond
  • 10 Schalotten
  • Suppengemüse (Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel)
  • Nelke, Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie
  • 1 Flasche Rotwein
  • ½ Flasche Portwein

Zubereitung:


Den Rehrücken (falls im Ganzen) auslösen und parieren. Den Rehrücken von allen Seiten mit Thymian und gestampftem Wacholder scharf anbraten, im Ofen bei mittlerer Temperatur (150 – 160 Grad) auf Kerntemperatur 58 Grad garen.
Die Karotten schälen, das Grünzeug ca. 1 cm über dem Ansatz abschneiden. Die Karotten der Länge nach halbieren oder vierteln, ja nachdem wie dick sie sind. Die Pastinaken schälen und der Länge nach halbieren oder vierteln,auch hier je nachdem wie dick sie sind. Die Pastinaken und Karotten sollten ein etwa vergleichbares Maß haben. Die Karotten und Pastinaken etwas mit Salz bestreuen und im Ofen bei mittlerer Temperatur schmoren.
Den Rosenkohl am Stamm abschneiden und die Blätter zupfen. Den Tiroler Speck in kleine Würfel schneiden und mit dem Rosenkohl braten. Achtung: Der Rosenkohl sollte nicht zerkochen aber auch nicht zu bissfest sein. Mit etwas Salz abschmecken.
Die Schalotten in Öl anschwitzen und mit etwas Zucker karamellisieren. Die Wildparüren hinzugeben und scharf anbraten. Das Suppengemüse fein gehackt hinzu geben und mitbraten. Mit dem Portwein ablöschen. Danach mit Wildfond und mit Rotwein auffüllen, 2-3 EL Pflaumenmus hinzugeben und Lorbeerblatt, Petersilie, Thymian, Nelke, Zimt hinzugeben. Einkochen.
Danach durch ein feines Soßensieb passieren. Weiter kochen und auf ca. 1/4 bis 1/3 des Volumens reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und dunkler Schokolade abschmecken.