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(Soßen)

Sauce Hollandaise

Zutaten (für ca. 10 Personen):

  • Für die, die es wirklich wissen wollen ;-)
  • 625 g Butter
  • 10 Eigelb
  • Salz
  • Pfeffer, weißer
  • 125 ml Weißweinessig
  • 250 ml Weißwein
  • 2 1/2 EL Schalotte(n), klein geschnittene
  • 15 Pfefferkörner
  • Paprikapulver
  • Muskat 2 1/2 Spritzer Zitronensaft, evtl.

Zubereitung:


Zuerst muss die Butter geklärt werden. Dazu Butter im Topf schmelzen. Die zerlassene Butter in einen Gefrierbeutel schütten und den gefüllten Gefrierbeutel in ein Glas stellen, so dass eine Kante nach unten zeigt. Während die Butter abkühlt, setzt sich die Molke in der unteren Ecke ab (das erkennt man an der Verfärbung). Nun die untere Ecke abschneiden, Molke abfließen lassen und die geklärte Butter in einem anderen Gefäß auffangen.  
 
Aus dem Weißweinessig und dem Weißwein zusammen mit den Schalotten und den Pfefferkörnern eine Reduktion herstellen. Das Eigelb in die Weißweinreduktion geben und auf einem Wasserbad kräftig aufschlagen. Nach und nach die geklärte Butter in die Reduktion-Eimasse einschlagen. Wenn die Masse cremig ist, den Topf aus dem Wasserbad nehmen. Masse mit Salz, Muskat, Paprikapulver und Pfeffer würzen und verrühren.  
 
Tipp: Blitzvariante der Sauce Hollandaise 
Dazu Eier trennen. Eigelb mit Salz, Muskat, Paprikapulver, Pfeffer und 1 Spritzer Zitrone würzen. Nun mit einem Mixer Eigelb verquirlen und nach und nach geklärte Butter bei höchster Stufe des Mixers einschlagen. Diese Blitzhollandaise sofort verzehren.